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黄喉毛肚鸭肠怎么洗没有腥味?这可能是很多人想问的

2023-02-28 11:06:41

  黄喉毛肚鸭肠怎么洗没有腥味?这可能是很多人想问的,那么下面小编就教你怎么做:
  用醋和面粉揉,揉的时间稍微长一点,两遍几乎不可能,但是用生物酶做毛肚效果很好,营养成分几乎不流失,在保水剂的作用下漂洗干净。
  1选材:
  一般选用鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切好的毛肚;干毛肚其实就是咸毛肚,是将新鲜的毛肚用盐腌制后稍微风干而成,更有利于储存和运输。
  2处理:
  新鲜牛百叶用粘液洗净,刮去粗膜。干毛肚是先把它的盐冲洗干净,去杂质,清理干净,然后放在清水里泡胀(吸点水)
  3选择生物酶
  因为酶具有高度的专一性,而用生物酶做牛百叶主要是水解蛋白质,嫩化牛百叶,所以只能选择水解蛋白酶作为酶制剂。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是食品工业中Z广泛使用的水解蛋白酶,它们相对容易获得且相对昂贵...用生物酶做的毛肚,营养成分几乎没有损失,而且在保水剂的作用下,烫毛肚的时间稍长,毛肚中的水分不易流失,从而保持了毛肚的酥嫩质感。
  1。选材:一般选用鲜毛肚或干毛肚。新鲜的毛肚是直接切好的毛肚;干毛肚其实就是咸毛肚,是将新鲜的毛肚用盐腌制后稍微风干而成,更有利于储存和运输。

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  2。处理方法:将新鲜毛肚上的粘液洗净,刮去粗膜。干毛肚是先把它的盐冲洗干净,去杂质,清理干净,然后放在清水里泡胀(吸点水)
  3。选择生物酶?因为酶具有高度的专一性,而使用生物酶制作毛肚主要是水解蛋白质来嫩化毛肚,所以只能选择水解蛋白酶作为酶制剂。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是食品工业中应用Z广泛的水解蛋白酶,它们相对容易获得且相对便宜。目前人们研究Z多的是木瓜蛋白酶,它热稳定性高,专一性广。所以在做毛肚的时候,我们把它锁进木瓜蛋白酶。
  4。木瓜蛋白酶溶液的配制?将木瓜蛋白酶按1% ~ 1.5%的比例放入清水中注意:这里使用的木瓜蛋白酶是100%纯的,呈粉末状,所以用量很小;操作时,避免用手直接接触高纯度木瓜蛋白酶,否则皮肤会水解;另外,也要防止木瓜蛋白酶失去活性(要低温保存),否则失活的木瓜蛋白酶对毛肚没有任何作用,因为酶本身就是一种蛋白质,也是可以变性的。不可逆变性后,酶会完全失去活性。
  5。搞个毛肚?将预处理后的牛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在室温下浸泡10-20分钟,取出后用清水冲洗干净。注意:粗毛肚可以做的稍长一点,酶液浓度可以略高一点,细毛肚可以做的稍短一点,酶液浓度可以略低一点,这样毛肚的程度就可以一致了;涮毛肚的目的是防止酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化、糜烂。?毛毛肚可以烫后直接食用,但其内部水分容易渗出流失(就像碱毛毛肚一样),使得毛肚不脆。其实毛肚脆化的关键是里面要有足够的水分,烫的时候要保持,不容易流失。所以,治疗毛肚一定要水潴留。1?选择保水剂?聚磷酸盐在食品工业中一般用作保水剂,属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般毛肚用的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料可以释放蛋白质中的羧基,羧基之间的静电相互作用可以使蛋白质的结构松弛,吸收大量水分。此外,还能提高牛百叶的PH值,提高牛百叶的持水力。?2?保水使它变脆?将漂毛的牛肚放入锅中,加入少许水(以淹没牛肚为宜),然后按总重量(牛肚和水)加入2‰的三聚磷酸钠和1‰的焦磷酸钠,搅拌均匀,浸泡2小时。注:以上两种保水剂的添加比例已经是允许添加的Z大用量;如果毛肚不急着用,要继续浸泡在保水剂溶液中,放入冰箱保存。?用生物酶制作毛肚的方法也可以用来制作黄喉、鸭肠、鹅肠,但酶液浓度较低,制作时间较短。目前市场上已经出现了一种专门用于制作毛肚、鸭肠、鹅肠的卤粉,其制作毛肚的原理与生物酶相同。腌制粉是由蛋白酶和保水剂混合而成的粉末,两者在腌制过程中同时作用于原料。这里顺便简单介绍一下卤粉的使用方法。用卤粉做原料时,只需将1%的卤粉放入表面稍湿的原料中腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟,鲜毛肚4小时)。用卤粉制作的原料不宜用清水漂洗,否则会降低原料的保水性能。如果不是急用,一定要放在冰箱里保存,控制酶的活性。

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